日本酒は、古来より日本特有の製法で造られ、日本の食文化と共に人々に親しまれてきました。近年では、日本酒の認知が国際的に広がりを見せており、新たな日本酒のファンも増えています。中でも大吟醸酒は、すっきりと爽やかでフルーティな飲み口から、日本酒初心者にも飲みやすく人気です。今回は、大吟醸酒の特徴や、おすすめの飲み方、合う料理などについて解説します。
大吟醸酒の定義について
大吟醸酒のおすすめの飲み方や合う料理について紹介するにあたり、はじめに大吟醸酒の定義や特徴について解説します。
国税庁が定める清酒の製法品質基準における定義
日本酒には吟醸酒や純米酒・本醸造酒などの製法や品質の違いによる種類があり、表示の法的なルールとして、国税庁が定めた「清酒の製法品質表示基準」によって決められています。
この基準における大吟醸酒は、使用原料として米・米こうじ・醸造アルコールが使用され、精米歩合※50％以下、こうじ米使用割合15％以上のものと定められています。なお、使用原料が同じで精米歩合が60％以下だと吟醸酒となり、精米歩合が50％以下で使用原料に米と米こうじのみを使ったものが純米大吟醸酒です。ご参考として、特定名称の清酒8種類の所定の要件を一覧でご紹介します。
■特定名称の清酒の要件
| 特定名称 | 使用原料 | 精米歩合 | こうじ米 使用割合 |
|---|---|---|---|
| 吟醸酒 | 米・米こうじ・醸造アルコール | 60％以下 | 15％以上 |
| 大吟醸酒 | 米・米こうじ・醸造アルコール | 50％以下 | 15％以上 |
| 純米酒 | 米・米こうじ | – | 15％以上 |
| 純米吟醸酒 | 米・米こうじ | 60％以下 | 15％以上 |
| 純米大吟醸酒 | 米・米こうじ | 50％以下 | 15％以上 |
| 特別純米酒 | 米・米こうじ | 60％以下又は特別な製造方法 | 15％以上 |
| 本醸造酒 | 米・米こうじ・醸造アルコール | 70％以下 | 15％以上 |
| 特別本醸造酒 | 米・米こうじ・醸造アルコール | 60％以下又は特別な製造方法 | 15％以上 |
※精米歩合：白米とその玄米に対する重量の割合（50％の場合玄米の表層部を50％削り取る）
大吟醸酒の特徴とは？
大吟醸酒の大きな特徴は、精米歩合を50％以下にしていることで、すっきりとした味わいになっていることです。もう一つの特徴として、原料に醸造アルコールを使用することで、フルーティな香りが引き立っています。とくに、精米歩合は日本酒の味わいに大きく影響します。
なぜなら、米の表面に多く含まれるたんぱく質やでんぷん・脂質などの成分は、日本酒造りにおいては雑味の原因となるため、適度な磨きが重要となるからです。また、玄米を多く削っている分手間がかかっているため、値段が高くなる傾向にあります。日本酒の蔵元各社でも、自社のブランドにおいて大吟醸酒をプレミアムに位置付けるケースも多く見られます。おすすめの飲み方としては、10度程度に冷やして、香りを楽しみながら飲むのがおすすめです。
大吟醸酒に合う料理について
ここまで、大吟醸酒の定義や特徴と、おすすめの飲み方について解説してきました。ここからは、大吟醸酒に合う料理について紹介していきます。日本酒と料理の相性は、本来は飲む人の好みや主観によるところが大きいものです。しかし、日本酒の成分が料理に与える影響や味わいの特徴から、理論的に合うと言われている料理を把握することは、大吟醸酒を楽しむうえで大いにご参考になることでしょう。
日本酒の成分が料理に与える影響
日本酒に含まれる成分が料理に与える主な影響として、以下のような作用があります。これらの作用に加えて、お酒と料理の温度や香りなどがお互いに影響し合って、お酒と料理の相性の良し悪しが決まってくると言われています。
■日本酒の成分が料理に与える影響
| 成分 | 料理に与える影響 |
|---|---|
| アルコール |
|
| 水分 |
|
| 糖 |
|
| 酸 |
|
| アミノ酸 |
|
日本酒と料理の相性の基準
お酒と料理の相性に影響を与える理論的な作用は上述の通りですが、最終的に、相性が良いと判断される基準として、主に以下のようなポイントが挙げられます。
- 味の調和：お酒を飲みながら料理を食べることで、お酒が更に美味しくなり、料理の味が引き立つ。
- 味の変化：お酒と料理を交互に味わうことで、お互いの味に変化が生まれ、双方の味を引き立たせる。
- 味を洗う：お酒を飲むことで料理の味が洗われ、口中のお酒の爽やかさや旨味が次の料理の食欲を促進させる。
大吟醸酒に合う料理とは？
大吟醸酒は、フルーティですっきりした爽やかな味わいが特徴ですので、その風味を邪魔しない、あっさりとした味付けの料理との相性が良いでしょう。逆に、こってりとした味の濃い料理だと、大吟醸酒の味わいと香りを消してしまう可能性があります。相性が良いとされる料理の素材と調理例を以下に記載しますので、ご参考になさってください。
■素材例
- 魚（白身）
- 野菜全般
- 豆腐
- かまぼこ等の練り物
- 鶏肉（ささみ）
- クリームチーズ
■調理例
- お刺身（主に白身）
- カルパッチョ
- 魚の塩焼き
- 山菜の天ぷら
まとめ
大吟醸酒は、すっきりとした爽やかな味わいとフルーティな香りが特徴で、あっさりとした味付けの料理との相性が良いとされています。今回ご紹介しました素材例や調理例をご参考に、大吟醸酒の味わいや香りを楽しんでみてください。
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